Основният функционален фактор на TG е трансглутаминазата. Този ензим се среща широко в човешкото тяло, напреднали животни, растения и микроорганизми. Той може да катализира кръстосаното свързване между и вътре в протеиновите молекули, свързването между протеини и аминокиселини и хидролизата на глутаминовите остатъци в протеиновите молекули. Чрез тези реакции функционалните свойства на различни протеини, като хранителна стойност, текстурна структура, вкус и срок на съхранение, могат да бъдат подобрени.
